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Le proteine magre sono dei polimeri costituiti da aminoacidi vincolati tra loro attraverso legami peptidici e idrogeno. Come tutte le proteine, anch'esse svolgono numerose funzioni, di tipo strutturale, immunitario, di trasporto, energetico, ormonale, di neurotrasmissione e così via. Per questo risultano nutrienti estremamente importanti sia per gli adulti, sia per i bambini e a maggior ragione per chi pratica sport.
In ambito nutrizionale si distinguono le proteine magre per la loro fonte di provenienza dato che si tratta solitamente di alimenti prevalentemente proteici con bassa presenza di grassi.
Le proteine magre si associano in particolare alle carni magre di animali come pollo, tacchino, coniglio ma vengono considerate tali anche quelle di un giovane vitello, cavallo, albume d'uovo, latticini scremati e alcuni prodotti ittici come crostacei e molluschi. Esistono anche proteine magre che provengono da carni di selvaggina, lumache di terra, rane e struzzo, ma risultano fonti meno utilizzate in ambito nutrizionale.
Anche le proteine vegetali sono considerate proteine magre per eccellenza che in associazione cereali integrali completano il loro valore biologico e il corredo di aminoacidi.
Quasi tutte le proteine magre apportano una ridottissima quantità di colesterolo che è completamente assente nelle fonti vegetali.
Proteine magre e integrazione sportiva
Nell'ambito dell'integrazione sportiva, è importante valutare la derivazione delle proteine che si intende utilizzare, in maniera da poter programmare al meglio il proprio regime alimentare. Il vantaggio di assumere integratori infatti è quello di apportare esattamente i nutrienti voluti ed evitare quelli di cui si vuole contenere l'apporto. Le proteine che troviamo nei supplementi sportivi si caratterizzano infatti per una bassa presenza di zuccheri e grassi che in alcune formule risultano praticamente assenti.
Volendo individuare le proteine di maggiore qualità è importante tenere in considerazione l'indice del valore biologico che indica un buon equilibrio tra aminoacidi assorbiti e effettivamente utilizzati dall'organismo. La proteina che viene presa come riferimento è quella delle uova cui corrisponde un valore biologico pari al 100%.
Le proteine del siero di latte hanno un profilo di estrema qualità per quanto riguarda il valore biologico che risulta superiore a qualsiasi altra proteina di fonte animale e vegetale. Tuttavia non tutti gli individui riescono a digerire correttamente le proteine del siero ed è per questo che alcune aziende hanno formulato dei prodotti privi di lattosio, più puri e semplici da assorbire. A seconda della composizione e della lavorazione, la proteina risulta quindi priva di molecole che potrebbero generare intolleranza alimentare.
Le proteine magre del siero di latte possono essere ottenute per micro filtrazione, scambio ionico e ultra filtrazione. In quest'ultimo caso avremo circa il 92% del totale rappresentato da materiale proteico, che scende all'80% nella micro filtrazione, mentre nell'ambito dello scambio ionico avremo proteine più pure ma denaturate per via dell'esposizione ad agenti chimici. Il consumatore potrà quindi scegliere agevolmente la proteina migliore per le proprie necessità, valutando anche l'aspetto economico che ovviamente è influenzato dal tipo di processo cui le proteine sono state sottoposte.
Per quanto riguarda le proteine vegetali, quelle della soia hanno un valore biologico inferiore alle whey ma grazie al loro buon contenuto di glutammina, arginina e isoflavoni rappresenta una valida alternativa soprattutto per chi segue una dieta vegetariana o è intollerante. In associazione ad altre fonti vegetali nell'ambito di un'alimentazione varia e preferibilmente alcalina possono garantire i medesimi risultati in termini di performance e aspetto fisico anche per gli sportivi che ricercano un aumento della massa muscolare
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